Что происходит в процессе ферментации иван-чая

О полноценной замене чая говорить еще рано и не в последнюю очередь причиной тому являются нюансы технологии заготовки.

У просто чая, все параметры, когда, где собирать, при каких условиях выращивать и т.д. строго регламентированы. И по этому какой-нибудь чай "цейлонский" отличается от "высокогорного" и т.д. Сортов чая много именно от разницы условий, технологии производства.

А иван-чай еще только начинает процесс формирования неких стандартных процедур. А еще его собирают в дикой природе, в неконтролируемых условиях. Тогда как у плантаций чая поддерживают оптимальный состав почв, увлажнения и т.д.

Все это приводит к большому разнообразию "сортов" иван-чая. А также и к неудачному опыту. От туда и получаются отрицательные отзывы на этот продукт. Кому-то просто не нравится, кто-то попробовав неудачную попытку и переносит свой опыт на весь кипрейный чай.

Но что происходит в процессе ферментации? Почему листья, чуть полежав в определенных условиях, приобретают совсем другой вкус и приятный аромат?

Клетки растений сверху достаточно жесткие - покрыты целлюлозной оболочкой, да еще и внутри разделены мембранами, чтобы в разных частях клетки происходили разные процессы.

Например, процесс фотосинтеза должен происходить отдельно от процессов дыхания. Это две противоположных химических реакции, и чтобы оба этих процесса проходили в одной клетке - клетка разделена мембранами.

Кроме того, на поверхности и внутри листа сидят бактерии, питающиеся остатками от произведенной клетками продукции, она выходит в процессе транспирации с водой, но вода испаряется, а вещества - остаются и бактерии их поедают.

Таким образом на поверхности листа сидят те бактерии, которые любят есть вещества из которых лист состоит. Но сидят они на голодном пайке. Их не пускают добраться до этих веществ клеточные стенки и мембраны.

И тут приходим мы и разрушаем эти клеточные стенки тем или иным способом: кто-то прокручивает листья иван-чая на мясорубке, кто-то мнет их, а я, например, замораживаю в морозилке.

В результате перемешиваются ранее независимые компоненты: бактерии, ферменты фотосинтеза, ферменты дыхания и прочие. Окисляются те вещества, которые ранее ни когда не смогли бы окислится. Высвобождаются эфирные вещества (из-за которых мы и чувствуем цветочный запах). Но полностью распасться и разлететься этим веществам мы не даем: останавливаем процесс ферментации высушиванием.

В результате получаем неоконченный процесс разрушения чайного листа.

Или любого другого, кипрея, малины, смородины.

При должном подходе получим приятное лично для нас количество танинов и прочих полифенолов, ради которых все и затевалось.

Источник