Почему молоко из магазина не киснет, а тухнет в открытой пачке

Для скисания молока нужны молочнокислые бактерии, в магазинах продают пастеризованное или ультра пастеризованное молоко, поэтому в нем в принципе нет бактерий. Когда пачка открыта, а это очень небольшое отверстие, не получится запустить в пакет или бутылку, которую обычно вновь закрывают, достаточно много бактерий. А те, бактерии, что все же успели попасть внутрь тары, будут размножаться очень медленно, ведь молоко держат в холодильнике, в непригодных для бактерий условиях. Если в магазинное молоко всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место, то все прекрасно сквашивается. 

Что касается тухлого молока. Во всем свежем молоке есть белок и жир, ими питаются протеолитические и липолитические микроорганизмы, их называют гнилостными. В процессе «поедания» молочного белка они выделяют неприятные на вкус вещества. Эти бактерии попадают при вскрытии пачки в почти стерильное магазинное молоко и вынуждены бороться за существование с молочнокислыми бактериями. Иногда протеолитические и липолитические микроорганизмы побеждают, в результате молоко тухнет, а не киснет.   

Источник: chelny-izvest.ru