Коричневый продукт — более здоровый продукт? Не всегда!

Многие продукты имеют коричневые аналоги. Долго искать не придется: к самым известным парам этого типа относятся макароны из пшеничной муки и цельнозерновые, хлеб светлый и темный, белый и коричневый рис. К известным «дуэтам» относится также белый и коричневый шоколад.

Цвет продукта зависит от зерна

Зерно состоит из трех элементов:

• оболочки, защищающей от механических повреждений и чрезмерного высыхания;
• эндосперма, содержащего питательные вещества;
• зародыша, наиболее богатого питательными веществами.

Эндосперм состоит из алейронового слоя (так называемого эндосперма наружного) и эндосперма внутреннего. В наружном обнаружены белки и жиры, минералы и витамины. Внутренний эндосперм, в свою очередь, состоит из крупных клеток, полных белка и крахмала. Зародыш содержит гораздо больше питательных веществ: белков, жиров, витаминов и минералов.

Разница между белым и коричневым рисом

Зерна белого риса лишены оболочки и алейронового слоя. Натуральный коричневый рис тоже не содержит оболочки, но он не лишен наружного эндосперма, богатого клетчаткой и некоторыми питательными свойствами. Именно поэтому коричневый рис имеет такой цвет, а белый отличается более аппетитным видом.

С точки зрения калорийности эти продукты не слишком разнятся. Однако различия вполне очевидны, если сравнивать их по содержанию витаминов (B1, B2, PP и Е), магния, калия и пищевых волокон: коричневый рис, не лишенный алейронового слоя, содержит их больше. Других витаминов и микроэлементов здесь тоже больше.

Кроме того, в связи с высоким содержанием пищевых волокон коричневый рис имеет более низкий гликемический индекс – 55 против 70 у белого. Употребление порции белого риса обеспечит не меньшее чувство сытости, чем такая же порция коричневого, но при этом вызовет больший скачок уровня сахара в крови.

Итак, в случае коричневого и белого риса принцип «коричневое здоровее» себя оправдывает. В случае же хлеба все уже не так просто.

Хлеб и макароны: от светлых до темных

Для производства хлеба и макарон используют разные виды муки, в том числе пшеничную, ржаную или их смеси. Цвет конечного продукта в значительной степени зависит от того, какая ее разновидность была взята для приготовления. Коричневый хлеб и другие виды изделий получают из ржаной муки (мука тип 2000) и муки грэхем (тип муки 1850). Чем ниже сорт сырья, тем светлее хлеб.

Число, определяющее тип муки, характеризует содержание минералов на 100 грамм (так называемой золы). Например, ржаная мука содержит 2 кг золы на 100 кг продукта. Происхождение минеральных компонентов связано с наружной — наиболее ценной — частью зерна. В ржаной муке можно найти цельные зерна – с оболочкой и алейроновым слоем. Мука низшего типа не содержит наружной части зерна, поэтому бедна не только клетчаткой, но и минералами.

Тогда ответ на вопрос, какой хлеб и макароны лучше – темные или светлые, кажется очевидным. Чем темнее продукт, тем он здоровее. Тем не менее, для современного потребительского рынка характерен один нюанс, который вводит людей в заблуждение. Хлеб из пшеничной муки окрашивают ячменным солодом или (в случае недобросовестных производителей) карамелью.

Поэтому при покупке не стоит ориентироваться исключительно на цвет хлеба. Узнайте состав продукта, прежде чем отправить его в корзинку. Покрашенный хлеб можно легко узнать по структуре: он такой же нежный и мягкий, как пшеничный, а «здоровый» внешний вид ему придает пищевой краситель.

Цвет яичной скорлупы не имеет значения

У некоторых яиц коричневая скорлупа, у других — более светлая. Многие потребители считают: чем темнее скорлупка, тем выше питательная ценность яйца. Ученые решили это проверить. Оказалось, что окраска яичной скорлупы обусловлена генетически и не имеет никакой связи с питательной ценностью «содержимого».

В свою очередь, интенсивность цвета желтка зависит от количества каротиноидов, которое употребляет курица. Это первый пример того, что коричневый не всегда значит лучший и что окраска не имеет никакого значения.

Мифы о коричневом сахаре

Избыток простых сахаров оказывает очень негативное влияние на здоровье. Поэтому продукты, содержащие белый сахар, в рационе должны серьезно ограничиваться. На потребительском рынке есть также коричневый сахар, отождествляемый с тростниковым.

Многие потребители считают, что коричневый сахар отличается от белого тем, что производится не из сахарной свеклы. Тем не менее, свекольный сахар тоже может иметь коричневый цвет, а тростниковый — белый. Решающее влияние на окраску кристалликов оказывает то, используется ли в процессе производства рафинация (очистка). Этот этап изготовления сахара заключается в отделении патоки. Патока – это сироп темно-коричневого цвета, содержащий минеральные компоненты, происхождение которых связано с сахарной свеклой или сахарным тростником.

Нерафинированный сахар, конечно, здоровее рафинированной разновидности, потому что содержит патоку. Темно-коричневый сироп придает продукту цвет, слегка карамельный вкус, а также очень небольшую порцию минералов. Их объемы настолько малы, что не в состоянии покрыть суточную потребность в этих компонентах. Более того — содержание сахарозы в коричневом сахаре почти такое же, как и в белом. Поэтому его тоже нельзя есть в любых количествах — потребление нужно ограничивать. С точки зрения энергетической ценности оба вида тоже практически идентичны.

Шоколад коричневый и белый

Коричневая окраска шоколада связана с содержанием мезги какао. Чем оно выше, тем больше минералов и витаминов содержит продукт (например, магния, витаминов группы В). Но вне зависимости от оттенка лакомства можно есть его лишь в ограниченных количествах, иначе будет разрастаться жировая ткань.

Таким образом, нельзя «механически» выбирать только продукты потемнее. Покупатели должны научиться читать этикетки, чтобы не поддаваться уловкам производителей. Никто лучше их не знает привычек потребителей, и никто не может лучше всеми нами манипулировать.

Источник: http://assol-club.net/2018/11/korichnevyj-produkt-bolee-zdorovyj-produkt-ne-vsegda/