Конфеты прошли путь от древних лакомств до современных сладостей

Праздник появился в календаре благодаря Международной конфетной ассоциации и впервые был отмечен в 2009 году. С тех пор 18 октября кондитерские фабрики, магазины и просто любители сладостей устраивают дегустации, мастер-классы и тематические выставки.

История конфет: от Древнего Египта до массового производства

История конфет насчитывает несколько тысячелетий. По одной из самых популярных гипотез, первая конфета появилась в Древнем Египте по воле случая. Когда опрокинулись сосуды с финиками, медом, орехами и инжиром, их содержимое смешалось и застыло на солнце — так получилась сладкая масса, которую ломали на куски. Египтяне обнаружили, что застывшая масса обладает приятным вкусом и долго хранится. Эти сладости считались пищей богов и подавались только фараонам. 

Аналогичные лакомства готовили в Древнем Риме, где орехи варили в меду с добавлением мака и кунжута, и в Древнем Вавилоне, где делали драже из засахаренных зёрен аниса и кориандра.Настоящую революцию в кондитерском деле совершили арабы. Именно они первыми начали культивировать сахарный тростник и добавлять сахар в сладкие смеси, заменив им мед.

Слово «конфета» происходит от латинского confectum — «приготовленное снадобье». В XVI веке итальянские аптекари так называли засахаренные фрукты, орехи, которые использовались в лечебных целях в качестве средства от кашля, нервных расстройств и проблем с пищеварением. Считалось, что сладкое поднимает настроение и «разогревает» кровь. Вплоть до XIX века шоколадные конфеты продавались в аптеках: бельгийский аптекарь Джон Нойхауз предлагал их как средство от кашля и нервных расстройств. 

На Руси леденцы варили из мёда и кленового сиропа и патоки. С конца XVIII века национальным лакомством стала клюква в сахаре. Масштабное производство конфет в их современном виде началось в России лишь в середине XIX века — до этого сладости готовили вручную в небольших кондитерских, храня рецепты в строжайшем секрете. Первые леденцы на палочке, известные как «петушки», появились лишь в 1870-х годах, хотя фигурные сладости в виде белочек и рыбок были известны и раньше.

Какие бывают конфеты: основные виды

Конфеты классифицируются по типу конфетной массы и способу изготовления: 

• • Шоколадные — конфеты с шоколадной оболочкой, составляющей не менее 22–45% массы. Включают ассорти, трюфели, пралине.
• • Помадные — Самый массовый вид (например, классические «Буревестник», «Ласточка», «Ромашка»). Изготавливаются из сахаро-паточного сиропа, сбитого до пышного состояния. Начинка с мелкокристаллической структурой, получаемая увариванием сахарного сиропа с молоком или фруктовыми добавками.
• • Пралиновые — измельчённые обжаренные орехи (миндаль, фундук, арахис, кешью), смешанные с сахарной пудрой и какао-маслом. Это самые калорийные и дорогие конфеты (например, «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Белочка»). 
• • Марципановые — миндальная мука с сахарным сиропом, часто с добавлением цукатов.
• • Сбивные — воздушная пористая структура на основе взбитого яичного белка. Делятся на лёгкий тип (суфле) и тяжёлый (нуга). Их корпус напоминает губку. Самый известный пример — советские конфеты «Птичье молоко», где главным стабилизатором выступал агар-агар, получаемый из морских водорослей.
• • Грильяжные — обжаренные орехи, смешанные с расплавленным сахаром. Бывают твёрдыми и мягкими.
• • Желейные — уваренный сахарный сироп с загустителем (агар или пектин) и фруктово-ягодными добавками.
• • Ликёрные — жидкая начинка из насыщенного сахарного раствора с алкогольной добавкой — вино, коньяк, ром— помещённая в крахмальный корпус.
• • Карамель — уваренный сахарный сироп с патокой. Бывает леденцовой и с начинками.
• • Ирис — сгущённое молоко, сахар, патока и сливочное масло. Варьируется от твёрдого до тягучего.
• • Вафельные (МСВ) — начинка «между слоями вафель», чаще всего пралиновая.
• Как рождается конфета: технология производства
• Современное производство конфет — это сложный технологический процесс, который на крупных фабриках практически полностью автоматизирован. Несмотря на многообразие видов, базовый цикл создания большинства сладостей схож:
• 1. Приготовление сиропа. Сахар, патока и вода смешиваются в огромных вакуум-аппаратах и увариваются при высоких температурах до определенной плотности.
• 2. Введение добавок. В горячую массу добавляют патоку, сгущенное молоко, фруктовое пюре или какао-продукты в зависимости от рецептуры.
• 3. Формование. Это ключевой этап, определяющий вид конфеты. Карамель и леденцы вытягивают на специальных машинах, чтобы придать им блеск и структуру, а затем разрезают или штампуют. Помадные массы сбивают и отливают в крахмал. Шоколадные конфеты заливают в поликарбонатные формы.
• 4. Глазирование. Многие виды конфет покрываются шоколадом или жировой глазурью на глазировочных машинах, которые обеспечивают идеально ровный слой.
• 5. Завертка. Скорость современных упаковочных линий поражает: машина способна завернуть до 1000–1500 конфет в минуту в этикетку или фольгу.

Легенды индустрии: великие производители

История мировой кондитерии неразрывно связана с именами великих династий. 

• • По данным аналитических агентств, в мире насчитывается около 2500 активных производителей кондитерских изделий. Лидером рынка остаётся американская Mars Inc. с годовой выручкой около 45 миллиардов долларов — ей принадлежат M&M‘s, Snickers, Twix и другие бренды.
• • На втором месте — Mondelēz International с выручкой 36 миллиардов долларов (Cadbury, Milka, Toblerone). Замыкает тройку лидеров итальянская Ferrero Group — 18 миллиардов долларов и самый высокий темп роста (4,5%) среди топ-компаний.
• • Фердинанд Тоблер (Швейцария). В 1908 году он создал Toblerone. Уникальная форма треугольника, по легенде, навеяна очертаниями швейцарской горы Маттерхорн, а рецептура — итальянской нугой.
• • Милтон Херши (США). Основатель компании Hershey’s, которого называют «Генри Фордом шоколада». Он первым в мире поставил производство молочного шоколада на конвейер, сделав его доступным для рабочего класса.
• • В России история конфетной промышленности связана с именами Алексея Абрикосова (кондитерская фабрика имени Бабаева), Адольфа Сиу (кондитерская фабрика «Большевик») и Георга Эйнема. В СССР производство было централизованным, а бренды вроде «Красного Октября», «Рот Фронта» и «Бабаевского» стали эталонами качества, сохранившимися до наших дней.

Интересные факты о конфетах

• • В XIX веке конфеты были настолько редким лакомством, что даже знатные барышни на балах тайком прятали сладости в складках платьев — рецепты держались в строжайшем секрете, а кондитерских фабрик в России ещё не существовало.
• • Фантик придумал Томас Эдисон. Учёный, большой сладкоежка, завернул шоколад в парафиновую бумагу — и конфеты не потекли и не сломались.
• • Логотип Chupa Chups нарисовал Сальвадор Дали в 1969 году. Эта конфета — единственная, побывавшая в космосе: партию леденцов отправили на станцию «Мир».
• • Конфеты в космосе. В 1995 году российские космонавты на станции «Мир» получили посылку с Земли, в которой находились конфеты «Чупа-Чупс». В условиях невесомости они стали идеальным десертом, так как не крошились и не плавились на руках.
• • Самая большая конфета медведь Хаги-Бой высотой 1,68 метра и весом 633 килограмма, изготовленный Gummi Bear Factory из фруктового желе. Для его отливки понадобилась форма весом 4 тонны.
• • Самый длинный леденец длиной 20 метров изготовили российские кондитеры в Москве в 2011 году.
• • Слово «конфетти» связано с конфетами: в Италии на свадьбах бросали сладости, а позже их заменили бумажными кружочками.
• • «Птичье молоко» — знаменитая советская конфета, секрет которой в агар-агаре, желирующем веществе из морских водорослей.
• • Самые необычные вкусы: в Финляндии делают конфеты из салмиака с кисло-солёным вкусом, в Баварии — пивные, во Франции — сырные.
• • Сотни вкусов одного батончика. Знаменитый Kit-Kat, придуманный в Великобритании, в Японии стал настоящим культом. Там выпускается более 50 видов этого батончика, включая вкусы зеленого чая, соевого соуса, жареного картофеля, дыни и даже васаби.
• • Самая большая коробка. Российская компания «Мастер Фуд» создала коробку для конфет длиной 2,5 метра и шириной 1,5 метра. Она попала в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая подарочная упаковка для сладостей.
• • Шоколад как антидепрессант. Современная наука подтверждает наблюдения средневековых аптекарей. Употребление темного шоколада стимулирует выработку серотонина и эндорфинов — гормонов счастья. Кроме того, в какао-бобах содержится теобромин, который мягко стимулирует сердечно-сосудистую систему.

Конфеты в современном мире: тренд на осознанность

Сегодня индустрия переживает трансформацию. На фоне тренда на здоровый образ жизни классические сахарные конфеты уступают место продукции с натуральными сахарозаменителями (стевией, эритритом). Возрождается культура крафтового шоколада и конфет ручной работы (bean-to-bar), где кондитеры контролируют процесс от обжарки какао-боба до упаковки.  Всемирный день конфет — отличный повод вспомнить, что за каждой конфетой стоит многовековая история кулинарного искусства, технологическая точность и труд тысяч людей по всему миру.